Оливковое масло

Содержание

1 Оливковое масло
- 1.1 История
- 1.2 Виды оливкового масла
2 Состав оливкового масла
3 Мифы
- 3.1 Сравнение оливкового и подсолнечного масел
4 Читайте также
5 Источники

Оливковое масло

Плоды оливкового дерева

Оливковое масло - продукт плодов оливкового дерева семейства маслиновых, распространенного в странах субтропического климата. Оливковое дерево начинает плодоносить на седьмом году, а может очень долго (до 1500 лет).

Средняя цена оливкового масла за 250 мл составляет 118 - 457 руб.^[1]

Одним из широко распространенных мифов являются рассказы об удивительной пользе оливкового масла в сравнении с привычным подсолнечным.

В 2016 году ученые из Университета Гранады (University of Granada), Испания, доказали что жарить овощи на оливковом масле полезнее нежели тушить их.^[2]

История

Поставки оливкового масла в Россию по странам 2012-2013 гг.

Примерно до середины 1970-х оливководство было основной отраслью в земледелии стран Закавказья и Средней Азии. Возделывание и переработка оливок осуществлялись и в Краснодарском Причерноморье, намечалось развитие данной отрасли также в Дагестане, Крыму. Но эта перспективная отрасль, наряду с возделыванием и переработкой цитрусовых и сахарного тростника на юге СССР, была признана к середине 60-х гг. «нецелесообразной». Обусловлено данное решение было быстрым ростом импорта этой продукции из развивающихся стран и по «символическим» ценам. Поэтому, оливковые площади за последние 40 лет в экс-СССР сократились более чем в 5 раз. Перерабатывающие мощности в усеченном виде, удалось сохранить только в Азербайджане и Армении.^[3]

На сегодняшний день основные поставщики это Испания, Италия, Греция, Тунис, Турция и д.р.^[4]

Международный Оливковый Совет - International Olive Council (IOC), который находится в Испании, считает Россию одним из самых перспективных рынков для реализации оливкового масла, поскольку ввоз оливкового масла в РФ за 2005-2011 гг вырос вдвое, а потребление достигло 25 тыс. тонн в год.^[5] В 2013 году поставки оливкового масла в Россию составили 27,5 тыс. тонн (около 30,2 млн литров).^[6]

Виды оливкового масла

В странах ЕС принята единая номенклатура оливковых масел. Согласно этой номенклатуре, в зависимости от балльной оценки содержания свободных жирных кислот в пересчете на масляную кислоту (в граммах на 100 г масла) и способа получения оливковые масла делятся на следующие виды:

Нативное (натуральное) оливковое масло – производят из плодов оливкового дерева исключительно механическими способами. Нативное масло по качеству подразделяют в свою очередь на следующие классы (экстра – 1г свободных жк в 100гр; изысканное – 2%; обыкновенное – 3,3%; ламповое – 3,3%). Нативное оливковые масла являются «марочными» и на этикетке имеют обозначение «Extra Virgin» (нераф масло первого холодного отжима желтого цвета с зеленоватым оттенком) или «Virgin» (что в переводе с английского означает «девственное»). Марочные сорта оливковых масел используют как салатные масла.

Рафинированное оливковое масло (Raffinietes Olivenol) – это нативное оливковое масло, подвергнутое рафинации с содержанием свободных жирных кислот не более 0,5г на 100г.

Оливковое масло (Оlivenol) – масло с содержанием жк на 100г не более 1,5г и представляющее собой смесь рафинированного и любого нативного оливкового масла, исключая ламповое

Сырое оливковое масло из выжимок (Rohes Oliven Tresterol) – масло полученное экстракцией растворителями.

Рафинированное оливковое масло из выжимок (Raffinietes Oliven Tresterol) получают после рафинации сырого оливкового масла из выжимок; содержание свободных жк не более 0,5г в 100г.

Оливковое масло из выжимок (Oliven Tresterol) – смесь рафинированного оливкового масла из выжимок с любым видом нативного оливкового масла, за исключением «лампового масла» содержание сжк не более 1,5%.^[7]

Классификация согласно Codex Alimentarius, утвержденная Таможенным союзом, а также дополнительные виды маркировки оливкового масла представлены здесь

Состав оливкового масла

Для того чтобы разобраться, какие жиры полезны, а какие вредны, необходимо понимать что такое "жиры", какими они бывают, какие полезные, а какие нет.

Читайте подробнее: Жиры в бодибилдинге

Все потребляемые в пищу жиры, состоят преимущественно из триглицеридов жирных кислот. Жирные кислоты делятся на три основных класса: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные.

Рисунок 1. Химический состав оливкового и подсолнечного масел

Насыщенные жирные кислоты вредны для организма, и их потребление надо стараться сводить к минимуму. То их количество, которое необходимо организму для нормальной жизнедеятельности, он способен синтезировать самостоятельно.

Мононенасыщенные жирные кислоты – полезные жиры, способствуют снижению холестерина в крови, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и многих других заболеваний. Обычно относят к классу омега-9 жиров.

Полиненасыщенные жирные кислоты – омега-3 и омега-6 жиры. Это незаменимые кислоты, т. е. организм не может синтезировать их самостоятельно, и поэтому обязательно получение их с пищей. Не следует считать, что омега-3 полезнее омега-6 жиров, хотя именно их продают обычно в аптеках или спортивных магазинах. Все дело в том, что содержание омега-3 жиров в пище среднестатистического европейца значительно меньше омега-6 жиров, поэтому их продают в качестве добавок. Полиненасыщенные жирные кислоты часто относят к витаминам и называют их витамин F. Они обладают огромным спектром полезного воздействия на организм и, как ни странно, способствуют жиросжиганию. Поэтому желающим похудеть не стоит их избегать. Идеальным соотношением омега-6 и омега-3 жиров по рекомендациям Американской ассоциации кардиологов является 4:1, по японским рекомендациям - 3:1. Дальнейшее увеличение омега-3 жиров приводит к возрастанию риска раковых и сердечных заболеваний.

Кроме вышеназванных существуют еще трансжиры – это самые вредные жиры, получаются обычно в результате промышленной переработки ненасыщенных жиров, но также встречаются и в природе (например, в молочном жире). В идеальном рационе человека трансжиров быть не должно. Кроме того, жиры обычно содержат жирорастворимые витамины, такие как А, Е, Д, К, чем тоже можно определять ценность масла.

Мифы

Применение масла в повседневном рационе снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Данный эффект любители оливкового масла объясняют высоким содержанием омега-3 жирных кислот. Однако, содержание данной кислоты несравнимо мало с льняным маслом. Помимо этого, ученые лишь предполагают, что мононенасыщенные и олеиновая кислоты снижают содержание холестерина крови, и поддерживают уровень ЛПВП, однако точный механизм неизвестен.^[8] Единственное исследование в котором ученые пытаются объяснить пользу оливкового масла для сердечно-сосудистой системы, это исследование средиземноморской диеты.^[9]

Другое мнение.

Снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний связано не с высоким содержанием омега-3, а с низким содержанием омега-6, что в свою очередь предотвращает их дисбаланс, ведущий к нарушению липидного обмена в организме. В средиземноморской диете, помимо оливкового масла, присутствует достаточное разнообразие морской пищи, что позволяет поддерживать правильный баланс между омега-6 и омега-3 жирными кислотами. Основой оливкового масла является олеиновая кислота (омега-9) - одна из самых распространенных жирных кислот в организме человека. Олеиновая кислота может синтезироваться и не является незаменимой, но учитывая проблематичность в соблюдении соотношения между омега-3/6 кислотами в рационе питания (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотами злоупотреблять не рекомендуется, а альфа-линоленовая кислота содержится не во всех продуктах растительного происхождения), предпочтительнее основное количество ненасыщенных жирных кислот употреблять в виде нейтральной омега-9. К тому же, олеиновую кислоту стоит употреблять просто для того, чтобы не заставлять организм вырабатывать ее из других кислот. Оптимальное соотношение омега-9 в рационе: 60% от ненасыщенных ЖК, и 40% от всех жиров.

Мощный антиоксидантный эффект за счет высокого содержания витамина Е.

Количественный состав витамина Е в оливковом масле сильно отстает от популярного подсолнечного. Поэтому о "мощном" антиоксидантном эффекте говорить не стоит.^[10]

Сравнение оливкового и подсолнечного масел

Сравнительный анализ проводится между рафинированным дезодорированным "первого сорта" подсолнечным^[11] (которое продается в обычных магазинах по доступным ценам) и натуральным оливковым маслами^[12].

Трансжиры отсутствуют в обоих маслах.

Насыщенных жиров в подсолнечном незначительно меньше (11 г против 14,4 г).

Мононенасыщенных жиров (45,4 г в подсолнечном, 73 г в оливковом), омега-3 в обычном подсолнечном масле отсутствует, в оливковом же 0,761 г, Омега-6 жиров в маслах сильно отличается 74,6 г в подсолнечном и 9,8 г в оливковом.

Полный список продуктов с количественным содержанием омега-3 и -6 жирных кислот представлен здесь.

По содержанию витамина Е подсолнечное превосходит оливковое(41 мг против 15 мг).

Витамина К значительно больше в оливковом масле ( 60,2 мкг в оливковом, 5,4 мкг в подсолнечном).

Если проанализировать состав жирных кислот глубже, то можно обратить внимание на содержание олеиновой кислоты (химическое обозначение - 18:1), из-за которой оливковое масло приобрело популярность. Различий в количестве этой кислоты в обоих продуктах, нет ( 44-48 г в оливковом^[13] и 45.3 г в подсолнечном).

Из всего этого можно сделать вывод, что польза оливкового масла немногим превосходит обычное подсолнечное масло. Если же за сравнение взять масло подсолнечное высокоолеиновое, то разрыв в пользе последнего будет существенно больше.^[14]

Содержание