Водорастворимые витамины

Водорастворимые витамины

В статье рассматривается физиологическое и лечебное значение витаминов группы В и аскорбиновой кислоты (витамина С). К витаминам группы В относятся соединения с разным химическим строением и разными биологическими свойствами. Они объединены в одну группу лишь потому, что раньше их получали из одних и тех же источников, главным образом из печеночной ткани и дрожжевых грибов. К этой группе традиционно причисляют 11 витаминов, а именно: тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, пиридоксин, пантотеновую кислоту, биотин, фолиевую кислоту, цианокобаламин, холин, инозитол и парааминобензойную кислоту. Последняя в данной главе не рассматривается, поскольку является не истинным витамином для млекопитающих, а лишь фактором роста для некоторых бактерий, которые образуют из нее фолиевую кислоту. В то же время здесь обсуждается карнитин. Хотя карнитин обычно и не относят к витаминам, он участвует в биосинтезе холина; кроме того, недавно описаны последствия его дефицита. Фолиевая кислота и цианокобаламин играют важную роль в кроветворении. Витамин С в больших концентрациях присутствует в плодах цитрусовых, то есть его получают из других источников, чем витамины группы В.

• Содержание витамина В1 в некоторых пищевых продуктах

• Содержание витамина В2 в некоторых пищевых продуктах

• Содержание витамина В3 в некоторых пищевых продуктах

• Содержание витамина В4 в некоторых пищевых продуктах

• Содержание витамина В6 в некоторых пищевых продуктах

• Содержание витамина В8 в некоторых пищевых продуктах

• Содержание витамина В9 в некоторых пищевых продуктах

• Содержание витамина В12 в некоторых пищевых продуктах

• Содержание витамина В13 в некоторых пищевых продуктах

• Содержание витамина В15 в некоторых пищевых продуктах

• Содержание витамина C в некоторых пищевых продуктах

• Содержание витамина H в некоторых пищевых продуктах

• Содержание витамина N в некоторых пищевых продуктах

• Содержание витамина PP в некоторых пищевых продуктах

ВИТАМИН С (АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА)

Витамин С (аскорбиновая кислота) выполняет в организме множество важных функций:

• является антиоксидантом, то есть способствует разрушению активных форм кислорода, избыток которых может повреждать клетки, ускорять процессы старения организма;

• препятствует развитию атеросклероза;

• участвует в синтезе гормонов (кортикостероидов) в надпочечниках, что важно для поддержания артериального давления, устойчивости к стрессам, хорошей работоспособности;

• обеспечивает синтез коллагена из проколлагена и таким образом поддерживает нормальное состояние соединительной ткани в организме;

• обеспечивает проникновение глюкозы в клетки и ее отложение в печени;

• участвует в синтезе и метаболизме гормонов щитовидной железы;

• улучшает всасывание железа из кишечника;

• повышает иммунитет, способен остановить развитие простудных заболеваний на ранних стадиях;

• нейтрализует нитрозамины, которые образуются в желудке при употреблении пищи, содержащей нитраты и нитриты (колбасные изделия, ветчина), и могут способствовать возникновению рака желудка;

• улучшает процессы заживления тканей организма, поврежденных в результате травм или болезней.

Потребность в витамине С повышается при инфекционных заболеваниях, воспалительных процессах, опухолях.

Около 25 мг витамина С теряется при выкуривании одной сигареты.

Следует учитывать, что организм не накапливает витамин поэтому необходимо регулярно употреблять продукты, его содержащие.

Авитаминоз С называют цингой. При этом отмечается резкое повышение проницаемости сосудистой стенки, приводящее к множественным кровоизлияниям, развиваются кровотечения из различных органов (носовые, маточные, легочные, желудочно-кишечные), кровоточивость десен и выпадение зубов. Повышение проницаемости сосудистой стенки возникает вследствие нарушения синтеза коллагена — белка, играющего важную роль в построении соединительной ткани, которая служит основой сосудов. При гиповитаминозе С отмечаются нарушения общего состояния организма (снижение работоспособности, быстрая утомляемость, слабость, раздражительность), предрасположенность к кровоточивости десен, снижение температуры тела, железодефицитная анемия.

Самой частой причиной возникновения гиповитаминоза С является неправильное питание. Известно, что источниками витамина С служат в основном овощи и фрукты, причем в силу крайней неустойчивости аскорбиновой кислоты их термическая обработка ведет к ее значительным потерям. Исключение свежих овощей и фруктов из рациона, резкое снижение содержания витамина в плодах и овощах при их неправильном и длительном хранении, нерациональное кулинарное приготовление плодов и овощей (длительная термическая обработка, длительное хранение овощей в воде, варка овощей в открытой посуде, несоблюдение оптимальных сроков варки различных овощей, варка в присутствии солей железа и меди, ускоряющих окисление аскорбиновой кислоты и др.) служат причиной распространенного в зимневесенний период гиповитаминоза С.

Пищевые источники витамина С:

• шиповник свежий,

• перец сладкий,

• смородина черная,

• облепиха,

• петрушка, укроп,

• капуста брюссельская, белокочанная и цветная,

• киви,

• апельсины,

• земляника.

ВИТАМИН В1 (ТИАМИН)

Витамин Вг (тиамин) участвует в обмене многих веществ в организме, в первую очередь — углеводов. Поскольку углеводы вносят основной вклад в обеспечение организма человека энергией, витамин имеет также важное значение для процессов энергетического обмена. Витамин В2 необходим для биосинтеза важнейшего местного проводника нервных импульсов — ацетилхолина, без достаточного количества которого невозможна нормальная нервная регуляция периферических органов и систем.

Недостаточность витамина В: в организме приводит к нарушению окисления углеводов, накоплению недоокисленных продуктов в крови и моче, торможению синтеза ацетилхолина. Эти нарушения лежат в основе возникновения ряда патологических симптомов:

• со стороны нервной системы: головная боль, раздражительность, ослабление памяти, периферические полиневриты (воспаление нервов), парезы (ослабление двигательных функций), в тяжелых случаях — параличи (полное прекращение движения);

• со стороны сердечно-сосудистой системы: учащение сердцебиения, боли в сердце, расширение границ сердца, ослабление сердечной деятельности, одышка, отеки;

• со стороны пищеварительной системы: значительное снижение аппетита и тонуса кишечника, запоры, боли в животе, тошнота.

Выраженность этих симптомов зависит от степени дефицита витамина В1 в организме, которая проявляется поражением сердечно-сосудистой и нервной системы.

При авитаминозе развивается болезнь бери-бери (название происходит от индийского beri — ножные оковы — из-за неуверенной, шатающейся походки больных).

Одна из важнейших причин возникновения недостаточности витамина Вг — однообразное питание продуктами переработки зерна тонкого помола. Избыток углеводов в рационе также может быть причиной относительной недостаточности витамина, поскольку последний принимает непосредственное участие в обмене углеводов. Недостаточность витамина Вг имеет место у больных, страдающих хроническим алкоголизмом, в связи с повышенной потребностью организма в этом витамине при потреблении алкоголя. Наиболее важной причиной развития недостаточности витамина Вг является нарушение всасывания витаминов, в том числе Вг, в кишечнике при его хронических заболеваниях (хронический энтерит, энтероколит и т. д.).

Для профилактики и лечения гиповитаминоза Вх рекомендуются наиболее богатые тиамином продукты:

• свиная вырезка, свинина беконная,

• мясо поросят,

• горох лущеный,

• дрожжи,

• цельные крупы (овсяная, гречневая, пшенная),

• субпродукты,

• хлеб из муки грубого помола.

ВИТАМИН В2 (РИБОФЛАВИН)

Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, участвующих в процессах окисления и энергетического обмена в клетках, и таким образом обеспечивает эффективность важнейшего физиологического процесса — регенерации (обновления) тканевых структур организма. Считается, что витамин В2 способствует увеличению продолжительности жизни. Недостаточное содержание рибофлавина в организме встречается довольно часто. Результаты этого проявляются через довольно большой срок, и в конце концов продолжительность жизни сокращается. Наряду с этим витамин В2 участвует в синтезе зрительного пигмента — пурпура, защищающего сетчатку глаза от избыточного воздействия ультрафиолетового излучения. Некоторые врачи еще называют рибофлавин «кожным» витамином из-за его важной роли в процессах питания, энергообеспечения, антимикробной защиты кожи.

Гиповитаминоз и авитаминоз В2 (арибофлавиноз) характеризуются следующими симптомами:

• поражение слизистой оболочки губ с вертикальными трещинами и шелушением эпителия;

• «заеды» в углах рта;

• воспаление языка (язык отёчен, «географический», с отпечатками зубов);

• шелушение кожи в области носогубного треугольника, ушей, шеи, мошонки, головы;

• расширение сосудов склер роговицы;

• конъюнктивит, нарушение темновой адаптации и ухудшение цветового зрения.

Основные причины гипо- и авитаминоза В2 — это прежде всего значительное снижение потребления молока и молочных продуктов, хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся нарушением процессов всасывания в кишечнике, прием медикаментов, являющихся антагонистами рибофлавина.

Витамин В2 очень чувствителен к свету: если молоко хранится в стеклянной посуде на свету, оно теряет значительное количество рибофлавина.

Наиболее богаты рибофлавином:

• печень, почки, сердце, язык,

• говядина,

• дрожжи,

• миндаль,

• сыры,

• крупа овсяная,

• яйца,

• грибы,

• творог жирный,

• хлеб из муки грубого помола,

• соя,

• крупа гречневая,

• зеленые овощи.

ВИТАМИН РР (В3, НИАЦИН, НИКОТИНОВАЯ КИСЛОТА)

Витамин РР (В3, ниацин, никотиновая кислота, противо-пеллагрический) участвует во многих окислительных биохимических реакциях в тканях организма, что обеспечивает нормальную интенсивность энергетического обмена. Чем выше энергетическая ценность рациона, тем больше потребность в витамине РР.

При авитаминозе РР развивается пеллагра — тяжелое заболевание, связанное с поражением центральной нервной системы, желудочно-кишечного тракта и кожи. Со стороны центральной нервной системы отмечаются раздражительность, нарушение чувствительности кожных покровов, снижение двигательной активности (адинамия), потеря устойчивости при ходьбе (атаксия), психозы и депрессия. Возникает также глоссит (воспаление языка), снижается секреция желудочного сока, развиваются упорные поносы. Поражение кожи характеризуется симметричным воспалением (дерматитом) лица и других открытых частей тела.

Развитие пеллагры может быть связано с однообразным питанием и использованием в качестве основного продукта зерновых культур (особенно кукурузы), в которых содержится мало триптофана -** биохимического предшественника витамина РР. Дефицит витамина РР может развиться при длительном лечении противотуберкулезными препаратами, которые являются антагонистами витамина В6, необходимого для синтеза в организме витамина РР. Наиболее частой причиной развития гиповитаминоза РР у жителей большинства стран являются хронические заболевания желудочно-кишечного тракта (энтерит, энтероколит, гастрит с пониженной секреторной функцией желудка), ведущие к нарушению всасывания витамина. Часто пеллагра развивается у алкоголиков.

Важнейшие пищевые источники витамина РР:

• арахис,

• дрожжи,

• печень,

• семечки подсолнуха,

• грибы свежие,

• птица,

• мясо,

• крупа гречневая,

• хлеб из муки грубого помола,

• бобовые.

Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание никотиновой кислоты в продуктах. Тепловая обработка, особенно слишком длительная варка и повторное жарение, ведет к снижению концентрации витамина в блюдах на 15-20 % и более по сравнению с его содержанием в сырых продуктах.

ВИТАМИН В 5 (ПАНТОТЕНОВАЯ КИСЛОТА)

Витамин В5 (пантотеновая кислота) входит в состав почти 80 ферментов, кроме того, в состав ацетил-коэнзима А и ацилпереносящего белка. Кишечная микрофлора в норме синтезирует 3,4 мг пантотеновой кислоты в сутки. Витамин В5 участвует в различных процессах обмена веществ: ацетилировании, утилизации пирувата, синтезе жиров и стероидов.

При дефиците витамина В5 поражаются малые артерии стоп и появляется ощущение жжения в них.

Пищевые источники витамина В5:

• печень,

• почки,

• горох,

• соя,

• яйца,

• фасоль,

• кета,

• сардины.

Витамин В5 значительно разрушается при тепловой обработке.

ВИТАМИН В 6 (ПИРИДОКСИН)

Витамин В6 (пиридоксин) очень важен благодаря его активному участию во многих видах обмена, но наибольшее значение он имеет для обмена белков в организме, поэтому потреб-

ность в нем повышается при увеличении количества белков в рационе. Он необходим для расщепления гликогена, обмена полиненасыщенных жирных кислот, синтеза гемоглобина крови, многих биологически активных веществ (серотонина, гистамина, тирамина, триптамина и др.), у-аминомасляной кислоты, являющейся медиатором торможения в центральной нервной системе.

Недостаточность витамина В6 сопровождается выраженными нарушениями центральной нервной системы (раздражительностью, сонливостью, воспалением периферических нервов — полиневритами, депрессией). Отмечаются поражения кожных покровов и слизистых оболочек (воспаление кожи, слизистой оболочки полости рта, красной каймы губ, языка, конъюнктивит). В ряде случаев, особенно у детей, недостаточность витамина В6 ведет к развитию малокровия (анемии).

Одной из причин развития гиповитаминоза В6 может быть длительный прием противотуберкулезных препаратов, которые взаимодействуют с витамином В6, превращая его в неактивное соединение. Причиной развития недостаточности витамина В6 могут быть также хронические заболевания желудочно-кишечного тракта.

Пищевые источники витамина В6:

• печень,

• кура,

• почки,

• мясо,

• фасоль,

• соя,

• хрен,

• чеснок,

• дрожжи,

• мука пшеничная обойная,

• крупа ячневая,

• рис,

• пшено,

• перец красный сладкий,

• гранат,

• кукуруза,

• крупа гречневая.

Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20-35 %, при замораживании и хранении продуктов в замороженном состоянии они незначительны.

ВИТАМИН В12 (КОБАЛАМИН)

Витамин В12 (кобаламин) — кобальт-содержащее соединение, известное как внешний фактор Кастла, для усвоения которого необходим внутренний фактор Кастла — мукопротеин, вырабатываемый обкладочными клетками слизистой оболочки желудка. Витамин В12 всасывается в подвздошной кишке, поступает в печень, где депонируется в столь значительном количестве, что его запасов хватает человеку примерно на 3-4 года.

Витамин В12 участвует в размножении клеток, кроветворении, обмене белков и жиров. Благодаря синтезу ацетилхолина и фосфолипидов он необходим для нормальной функции нервной системы. Витамин В12 обеспечивает превращение фолиевой кислоты в ее активную форму — тетрагидрофолиевую кислоту, а вредного для здоровья гомоцистеина — в полезный метионин.

При дефиците В12 наблюдаются следующие симптомы:

• анемия (малокровие);

• поражение нервной системы: раздражительность, утомляемость, парестезии, параличи с расстройством функции тазовых органов;

• поражение желудочно-кишечного тракта: сухой ярко-красный язык, снижение желудочной секреции, потеря аппетита, поносы, возможны эрозивные и язвенные изменения слизистых оболочек.

К гиповитаминозу В12 может приводить пищевая недостаточность этого витамина при длительном отсутствии в рационе продуктов животного происхождения, являющихся естественным источником данного витамина (в частности, у строгих вегетарианцев), инвазия лентецом широким, который поглощает витамин в большом количестве. Относительная недостаточность

витамина В12 может возникать при беременности, хроническом алкоголизме, дисбактериозе кишечника (нормальная микрофлора кишечника способна синтезировать витамин В12). Атрофический гастрит, патологические процессы в подвздошной кишке, а также резекция (удаление) желудка или подвздошной кишки приводят к необходимости вводить данный витамин внутримышечно пожизненно.

Пищевыми источниками витамина В12 служат продукты животного происхождения:

• печень,

• почки,

• мясо,

• некоторые сорта рыб,

• молоко,

• творог,

• сыр,

• яйца.

В растительных продуктах этот витамин практически отсутствует.

ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА (ВИТАМИН В9, ФОЛАЦИН)

Фолиевую кислоту (фолацин) впервые выделили из листьев (folia) шпината. Кишечная микрофлора человека синтезирует фолацин при наличии парааминобензойной кислоты.

Фолиевая кислота, подобно витамину В12, участвует в размножении клеток и кроветворении, разрушении гомоцистеина. Она необходима для образования дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), многих биологически активных веществ.

При дефиците фолиевой кислоты снижается содержание не только гемоглобина и эритроцитов (анемия), но и лейкоцитов и тромбоцитов крови. Поражаются органы пищеварения: может возникать воспаление губ, языка, пищевода и желудка, снижение желудочной секреции, поносы. Развивается иммунодефицит, обострение хронических инфекций, у детей — задержка роста. Дефицит фолиевой кислоты у беременных женщин может приводить к рождению детей с уродствами.

Пищевые источники фолиевой кислоты:

• дрожжи,

• печень говяжья и свиная,

• бобовые,

• шпинат, салат,

• творог нежирный,

• белые грибы,

• пшено,

• твердые сыры,

• крупы (гречневая, ячневая, овсяная),

• капуста брюссельская,

• хлеб.

ВИТАМИН Н (БИОТИН)

Витамин Н (биотин) входит в состав карбоксилаз, он необходим для синтеза жирных кислот и стеринов, для нормальной работы цикла Кребса. Поскольку цикл Кребса является «универсальным метаболическом котлом», то биотин участвует во всех видах обмена веществ: белковом, жировом и углеводном.

При гиповитаминозе витамина Н наблюдаются следующие симптомы:

• шелушение кожи в области носогубного треугольника и волосистой части головы, выпадение волос;

• гладкий и бледный язык;

• потеря аппетита, тошнота;

• усталость, депрессия;

• боли в мышцах, нарушение походки;

• анемия;

• конъюнктивит;

• повышение уровня холестерина в крови.

Пищевые источники биотина:

• свиная и говяжья печень,

• почки,

• соя,

• арахис,

• яичный желток.